El haggis

El haggis es el centro de la Celebración del Natalicio de Burns y habitualmente el chef lo presenta en un plato de plata. Un gaitero encabeza la procesión. Otros invitados lo siguen, llevando nabos y puré de papas.

Antes de probar este delicioso plato escocés, se recita la obra escrita por Robert Burns “La Oda al Haggis” y se clava un tradicional cuchillo negro o “Sgian-dhu” que el Highlander lleva en su media, la bebida tradicional que se sirve es por supuesto, “el agua de vida”, “El Whisky”.

Los orígenes del Haggis son desconocidos, algunos creen que ellos se encuentran en Escandinavia, Francia, Inglaterra y hasta en la antigua Grecia e Italia, ya que un platillo similar existe en estos países.
De acuerdo al Diccionario Oxford, el Haggis es un platillo que consiste del corazón, pulmones e hígado de la oveja, ternero, etc (o a veces de la tripa picada con grasa y avena, sazonada con sal, pimienta, cebollas, etc y hervida en forma de una gran salchicha).

Este diccionario menciona también que el Haggis es hoy día considerado un platillo escocés pero que fue popular en la cocina inglesa a comienzos del siglo XVIII. También se lo encontró en uno de los libros de cocina más antiguos “The Form of Cury” (La forma de cocinar) escrito en 1390 por uno de los cocineros de Ricardo II y este libro tiene la receta de un platillo llamado “Afronchemoyle” que es el Haggis.

La receta de este libro es la siguiente:
“tome los huevos y mézclelos con migas de pan blanco y corte en trozos la grasa de oveja. Sazone con pimienta y azafrán. Rellene la tripa con la mezcla y cósala firmemente. Cueza al vapor o hierva y escurra antes de servir”.

Existen algunas historias acerca del verdadero origen del Haggis.

1. Provino de Francia durante la “Vieja Alianza” en la Edad Media, así es como Sir Walter Scott lo ve en su obra “The Fortunes of Nigel”.

2. Clarissa Dickson Wright, en su libro “El Haggis” tiene una opinión diferente. Cree que el Haggis proviene de Escandinavia. Platos hechos con las entrañas de un animal pueden aun hoy encontrarse en este país. Los escandinavos que visitaron Escocia señalaron su similitud con el plato local. Es posible que los Vikingos hayan introducido el Haggis en Escocia mientras atacaban a este país (ellos trajeron muchas cosas incluyendo sus ovejas y sus habilidades culinarias cuando se establecieron en Escocia).

3. Quizás los Vikingos introdujeron el Haggis en Escocia pero vía Francia. Después de todo es debido a los escandinavos que Normandía lleva ese nombre. Los embajadores franceses y otros viajeros pudieron haberlo llevado a Escocia. Recordemos que durante muchos años, Paris fue como un colegio privado para la nobleza escocesa y el lugar de entrenamiento para el clérigo.

4. En la antigua Grecia y Roma, los carniceros vendían los cuerpos de animales muertos con las tripas intactas y un pasaje de Aristophanes “Las Nubes” sugiere que solían comer algo similar al Haggis.

Históricamente, las recetas de Haggis del siglo XV, usaban hígado y sangre de oveja. Hacia fines del siglo XVII aparece una receta de Haggis sin carne. Ésta usa perejil, ajedrea, tomillo, cebollas, grasa ovina o bovina, avena, clavo de olor, macia, sal y pimienta, todo mezclado, cocido y hervido. Se hacía un agujero en la base superior y dicho agujero se rellenaba con manteca derretida y dos huevos.

Quizás una de las razones de la popularidad del Haggis, pudo haber sido, que en el pasado, las cacerolas eran difíciles de conseguir y entonces el abdomen de un animal recientemente muerto era la solución perfecta. Las achuras, es decir las partes que se descomponen más rápido, se consumían primero. Después de comer el hígado y los riñones, a los escoceses les quedaba el estómago, el cual usaban como una cacerola. En Escocia y otros países, el Haggis se preparaba con carne y se lo secaba o ahumaba para mantenerlo fresco a lo largo del invierno. La Polsa sueca también se prepara así.
Hay recetas modernas de Haggis que usan carne de cerdo y en la Edad Media había un plato digno de un banquete que se conocía como Haggis de cerdito. Otra variedad de Haggis puede prepararse con pollo y venado.

Una anécdota acerca del Haggis

En 1746 y después de la Batalla de Culloden, un grupo pequeño de soldados jacobitas dirigidos por James Moir, terrateniente de Stoneywood, se encontraba cocinando el Haggis cuando un grupo de soldados Hanoverianos apareció repentinamente. En la refriega que siguió, la cacerola se dio vuelta y el Haggis rodó. Un soldado inglés pinchó el Haggis con su bayoneta lo cual causó su explosión y salpicó a los soldados ingleses. Los Jacobitas corrían para salvar sus vidas, uno de ellos gritando en gaélico “hasta el Haggis, que Dios lo bendiga, les dispara colina abajo”!

El Haggis en el humor:

Pregúntele a un escocés, ¿qué es el Haggis? Y probablemente recibirá esta explicación:
El Haggis es una criatura pequeña, de cuatro patas que vive en las Tierras Altas de Escocia, esta criatura tiene las extremidades más cortas de un lado que del otro. Esto significa que está bien adaptada para correr alrededor de las colinas a una altitud estable, sin ascender ni descender. Sin embargo, el Haggis puede fácilmente atraparse si Ud. Corre alrededor de la colina en la dirección opuesta. Sorpresivamente, este mito es creído por muchos turistas hasta que se les dice la verdad.

Atrévase a probar este exquisito platillo escocés y no se arrepentirá.